冷藏过程中肉的变化
责任编辑:admin2013-8-21 15:50:14
(一)继续自溶成熟过程的完成时间,在0℃温度下,猪肉为2天左右,犊牛肉为8天,牛肉为10天。
(二)颜色改变冷藏期间肌肉组织大量吸收氧气,使肌肉颜色由原来的绛红色变为鲜红色。随着时问的延长,继续氧化,肌肉表面水分蒸发,色素浓度相对地增大,肌肉星暗红或暗黑色(表明冷藏时间较长),随后在微生物影响下,肉又变成淡灰色,并使肉表面发粘。
(三)冷藏于耗肉在冷藏中,初期千耗量较大,时间越长,单位时间的干耗量越小。冷藏期超过三昼夜后,每天以损失重量O.02%计。
(四)其他变化在冷藏期间,肉脂肪中碘价很少变化,酸价则不断增加。组织结构上,横纹肌略消失,其他无显著变化。细菌繁殖情况要看污染的种类和最初情况而定。
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